Coffee Cupping

Verschillende mensen die koffie proeven kunnen deze geheel uiteenlopend beoordelen, het is dus niet objectief te noemen. De Speciality Coffee Association (SCA) heeft hiervoor een gestandaardiseerde proefmethode bedacht. Deze methodologie vormt een standaard cupping methode die objectiviteit tijdens het proeven & beoordelen van koffie moet garanderen. Je kunt deze methode opdelen in een aantal criteria hieronder verder uitgelicht.

 
 
 

Wat is cupping of cuppen van koffie?

Het cupping of cuppen van koffie doe je om na te gaan of je de kwaliteit van de koffie niet kunt verbeteren. Aan de hand van cupping wordt de koffie op 11 criteria beoordeelt. Je start met het kijken naar de gebrande bonen en de gemalen koffie. Je kijkt naar vorm van de bonen en de geur van de gemalen koffie. De grof gemalen koffie (8.25gr) belandt samen met heet water van 94° en 150ml in een diepe kom. Na 4 minuten is de koffie ingetrokken en kan de korst gebroken worden. Hiervoor gaan we 3 keer met de bolle kant van de lepel naar achter zodat de korst gebroken wordt en de geuren vrijkomen. Het restant wordt vakkundig met behulp van 2 zilveren cuplepels verwijderd. De cupper proeft nu door de koffie met een speciale cuplepel naar binnen te slurpen en vervolgens weer uit te spugen. Bedoeling is dat er veel zuurstof mee naar binnen wordt geslurpt zodat je mond alles beter kan ervaren.

Per criterium worden punten gegeven en deze worden uiteindelijk bij elkaar opgeteld. Het totaal aantal punten bepaalt de kwaliteit van de koffie. Het kan zijn dat de koffie op bepaalde criteria erg goed scoort, maar dat de koffie alsnog middelmatig scoort omdat het op andere vlakken tekort schiet. Hieronder vind je per criterium een toelichting.

De 11 criteria voor het beoordelen van de koffie

De volgende 11 criteria worden besproken: aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, clean cup, uniformiteit, overall en defecten.

1. De geur van de fragrance/aroma

Bij deze wordt de geur van de droge gemalen koffie beoordeeld en de geur van de koffie nadat het in aanraking is gekomen met heet water. De droge gemalen koffie wordt fragrance genoemd en de combinatie van koffie en heet water wordt aroma genoemd. De geur van de fragrance en de aroma kunnen veel van elkaar verschillen, maar dit hoeft niet perse.

2. De smaakbeleving

De smaakbeleving is natuurlijk erg belangrijk wanneer we het over koffie hebben. Met name de laatste jaren is niet alleen de kwaliteit van de koffie toegenomen, ook de koffiedrinkers worden veeleisender. Bij deze criterium wordt de smaak beoordeeld tussen de eerste indruk en de nasmaak. Uiteraard heeft de geur invloed op de smaakbeleving en daarom wordt deze ook meegenomen in de beoordeling. De geur/smaak combinatie wordt beoordeeld op intensiteit, kwaliteit en complexiteit.

3. Nasmaak van de koffie

Met de nasmaak van de koffie wordt de smaaksensatie bedoelt nadat de koffie is uitgespuugd of doorgeslikt. Het is van zelfsprekend dat een korte nasmaak of een onprettige nasmaak als negatief wordt beschouwd.

4. Aciditeit: de helderheid van de koffie

De aciditeit van de koffie vertelt ons iets over de zoetheid en het fruitige karakter van de koffie. Koffiedrinkers vergelijken de koffiesmaak, bij een hoge score op aciditeit, ook wel met citrusvruchten. Als de aciditeit (te) nadrukkelijk aanwezig is kan de koffie naar azijn gaan smaken. Dit komt de beoordeling niet ten goede.

5. De body van de koffie

De body van de koffie kan het beste omschreven als het mondgevoel van de koffie. Hoe voelt de koffie in de mond aan? Neem als voorbeeld melk; dat heeft een ‘dikkere’ body dan water. De meeste koffiedrinkers ervaren een goede body als iets positief, maar een te ‘dikke’ body wordt als nadelig beschouwd.

6. De smaakbalans van de koffie

Met de balans van de koffie wordt de harmonie tussen de verschillende smaakeigenschappen bedoelt. Zo wordt het als negatief ervaren wanneer bepaalde smaakattributen te nadrukkelijk aanwezig zijn of helemaal niet geproefd worden. Dit is één van de lastigste punten om hoog op te scoren, omdat een goede smaakbalans van veel factoren afhangt.

7. Zoetheid van de koffie

Het perfecte kopje koffie bestaat uit zoete smaken die niet ontbreken of sterk overheersen. Ook is het belangrijk dat de smaken volledig aanwezig zijn. Het komt namelijk voor dat de koffie een zoet en fruitig karakter heeft, maar dat er iets aan de smaak ontbreekt. Dat komt de koffie natuurlijk niet ten goede.

8. Clean Cup

De beoordeling over clean cup vertelt ons meer over de aanwezige smaken in de koffie, van inname tot de nasmaak. Als er slecht op dit onderwerp gescoord wordt, betekent dit dat er smaken of geuren in de koffie bevinden die niet met koffie geassocieerd kunnen worden. De beoordeling voor de clean cup weegt zwaar, want de gemiddelde koffiedrinker zit niet te wachten op smaken en/of geuren die niks met koffie te maken hebben.

9. Uniformiteit

Uiteraard wordt dezelfde soort koffie meerdere keren geproefd en beoordeeld. Een koffiesoort scoort goed wanneer de beoordelingen van de gecupte koffie consistent zijn. Een (groot) verschil in smaak tussen de gecupte kopjes zal de eindbeoordeling niet ten goede komen.

10. Overall

De overall score doelt op de holistische beleving van de koffie. Zoals eerder al aangegeven kan een koffie veel positieve aspecten kennen, maar toch een negatieve beoordeling krijgen. Dit omdat de kwaliteit van de koffie af hangt van meerdere factoren en dus niet als goed beoordeeld kan worden wanneer maar een aantal factoren een hoge score hebben. Over het algemeen scoort de koffie goed als de smaakpotentie van het land van herkomst volledig of grotendeels benut is.

11. Defecten

Tot slot beoordelen we de koffie op defecten. Defecten zijn negatieve smaakeigenschappen of smaken die van negatieve invloed op de kwaliteit van de koffie zijn. De score voor de criterium defecten wordt vermenigvuldigd en afgetrokken van het totaal aantal punten die door de beoordelaar op het cupping-formulier zijn ingevuld.

Voor de eindbeoordeling worden de punten per criterium bij elkaar opgeteld. Hoe dichter het aantal punten bij de 100 uit komt, hoe beter de kwaliteit van de koffie. Aan de hand van deze cupping methode kun je de koffie bij je thuis of van een koffiebar proeven en beoordelen. Het belang van proeven & beoordelen mag niet onderschat worden, omdat zonder enige kennis over de kwaliteit van de koffie het onmogelijk wordt om de kwaliteit te verbeteren.

Reservatie Cupping

Wil je dit allemaal ook eens bij ons komen ervaren. Dat kan!!

Wij geven een introductie in het cuppen. Dit duurt doorgaans 1h30 – 2h.

Max aantal deelnemers is 10 personen per sessie. Prijs is 12€/pp

Reserveren kan op info@bigahoeve.be